研磨的形式及開刃的角度直接影響一把刀子的表現(xiàn)，以下便就數(shù)種常見的形式及角度作一介紹：
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' vvv '!\'# 凹磨（HollowGrind）：于刀面兩側(cè)各挖除一個凹槽，因其容易加工及設(shè)計，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優(yōu)點便是經(jīng)此研磨后會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時砍劈的動作，因刀身的縱切面為非線性，故無法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用于砍劈動作上，因其刀刃相對的較脆弱。其最大的優(yōu)點便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不夠?qū)掗煏r使用（德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm寬才能有相當(dāng)?shù)那邢骺撑芰�。若不夠�(qū)挼牡蹲颖阋訦ollowground的方式來彌補(bǔ)。）。早期的剃頭刀便是用凹磨。
